La langue, le palais mou et l'épiglotte sont recouverts de structures appelées papilles, ou papilles linguales, qui permettent aux êtres humains de détecter des goûts différents dans les aliments qu'ils consomment. Les papilles gustatives sont chémorécepteurs, ce qui signifie qu'ils transfusent ou de traduisent des signaux chimiques dans les aliments en signaux électriques dans le corps. Ces signaux électriques, appelés potentiels d'action, se rendre au cerveau via le système nerveux, ce qui nous permet d'éprouver la sensation du goût. Les papilles gustatives sont connues comme des chémorécepteurs directs, ce qui signifie qu'ils doivent être en contact direct avec les substances chimiques dans les aliments afin de nous faire goûter. Chémorécepteurs distance, d'autre part, tels que ceux qui sent bon sens, n'ont pas besoin d'entrer en contact direct avec des produits chimiques. Il y a cinq saveurs distinctes qui peuvent être enregistrés par les papilles gustatives, mais si chaque bourgeon du goût peut sentir ses goûts ou plusieurs n'est pas connue. La capacité de sentir chaque goût est présent dans tous les domaines de la bouche. Les cinq goûts sont salés, sucré, amer, acide ou "savoureux" - chacun étant lié à un produit chimique spécifique dans les aliments. En général, les humains ont évolué pour trouver salé, sucré, et les aliments agréables, tandis que les aliments acides et amers sont généralement désagréables. C'est parce que les goûts aigre et amer peut indiquer la nourriture avariée ou le poison, tandis que nutritifs, riches en calories généralement un goût salé ou sucré. Les papilles gustatives sentir les goûts salés et aigres à travers les canaux ioniques déclenchés par des particules chargées, par voie électronique ou d'ions, dans certains aliments. Les aliments salés contiennent du chlorure de sodium chimique (NaCl), communément appelé sel de table, chaque molécule se compose d'un ion chargé positivement de sodium et un ion chargé négativement de chlore. Les ions sodium déclenchent des canaux ioniques dans les papilles, changement de la charge électrique des cellules des bourgeons du goût et de commencer un potentiel d'action. De même, les aliments acides contiennent des acides, qui ont à charge positive des ions hydrogène qui créent un potentiel d'action dans les papilles gustatives. Les aliments amers, sucrés, aigres et salés, sont détectés par les papilles gustatives à G récepteurs couplés aux protéines, un mécanisme plus sophistiqué qui n'est pas aussi bien comprise que celle des canaux ioniques. Les composés de déclenchement aliments amer et doux G récepteurs couplés aux protéines pour libérer une protéine connue sous le nom gustducine messager, qui à son tour déclenche certaines molécules qui ferment les canaux potassiques, la création d'un potentiel d'action. Le mécanisme par lequel aigre et sel n'est détectée est similaire, bien que déclenchée par l'acide aminé L-glutamate. Trois nerfs crâniens sont responsables de l'exécution du potentiel d'action lancé en papilles gustatives au cerveau, où le goût est finalement enregistré. Le nerf facial transporte les signaux de l'avant les deux tiers de la langue, le nerf glossopharyngien de la partie arrière de la langue, et le nerf vague du voile du palais et l'épiglotte