Les scientifiques disent quelque chose est très mal avec la tomate
Un bon nombre de tomates consommées ces jours-ci sont trop gros, trop ferme et tout simplement terne par rapport à ceux d'il y a un demi-siècle, selon une nouvelle étude.
Dans un article publié jeudi dans la revue Science, une équipe de chercheurs disent qu'ils ont analysé le code génétique de près de 400 variétés de tomates - des types de supermarchés rouge communes aux héritages géniaux trouvés dans les marchés fermiers. Dirigé par Harry J. Klee, un professeur de sciences horticoles à l'Université de la Floride, l'équipe a trouvé un grand nombre de tomates de cette génération ont perdu des éléments clés qui les rendent goût, bien, comme une tomate.
Pour savoir ce qui fait une bonne pomme d'amour , Klee a dit, vous avez vraiment comprendre trois choses qui vont dans le de légumes le profil de saveur: sucre pour la douceur, l' acide pour le tang aigre, et des dizaines de «volatiles» , ou des composés aromatiques, qui font l'euphorie, le parfum tomatoey.
"La tomate est contrairement à certains fruits et légumes en ce qu'il n'y a pas un composé que je vous donne ce que vous voulez odeur et dire, 'c'est la tomate. Bananes, fraises je pourrais vous donner un composé et vous sauriez ", a-t-il dit. «Vous avez des sucres offrant la douceur, vous avez des acides contrebalançant et 25 ou plus volatils produits chimiques qui sont l'arôme de la tomate. Sans ceux que vous n’avez pas de saveur, il serait juste complètement fade. "
Malheureusement, Klee et son équipe ont trouvé, les éleveurs de légumes ont augmenté de variétés de tomates au cours des dernières décennies, qui sont grands et ferme (et très bon pour l'expédition), mais il manque beaucoup de ces composés aromatiques qui font pour une bonne bruschetta. Klee a dit ce qui peut avoir commencé comme la perte d'un volatile ici et un autre là rapidement en cascade dans un flavorless, orbe fade ne vaut pas son sel.
"Si l'on compare la saveur de tomate à un orchestre symphonique ... vous avez un morceau de musique où vous avez toutes ces différentes parties à elle. Si vous supprimez un ou deux instruments, ça sonne encore à peu près la même chose », dit-il. "Si vous retirez lentement instruments vous pourriez même être dupé qu'il est encore bon, mais au fil du temps vous dites« attendez une minute, il n’est tout simplement pas juste. "
Une grande exception au triste état du beefsteak moyen est la résurgence des soi-disant variétés anciennes observées dans les marchés fermiers et les épiceries haut de gamme. Ces légumes sont souvent cultivées en utilisant des générations vieilles graines, sélectionnées pour leur goût avant tout. Mais ils viennent à une prime.
Klee dit bien connu, la variété savoureuse, la tomate Campari, peut coûter près de quatre fois le prix d'une tomate régulière dans son état de Floride. Cependant, "la plupart des gens ne sont pas prêts à payer cette différence," a-t-il dit, et "ils se retrouvent avec la merde."
Cependant, tout n'est pas perdu.
Les chercheurs ont dit la plupart des éleveurs ont pas eu accès à des équipements coûteux qui peuvent mesurer la saveur d'une tomate. En utilisant les nouvelles données, les agriculteurs peuvent choisir de planter des légumes prisés pour leur saveur, plutôt que l'apparence, et d'étendre sur un marché annuel de 2 milliards $ pour le produit aux États-Unis seulement.
"Nous pouvons facilement repousser que 50 ans et récupérer une bonne partie de la saveur sans compromettre la tomate moderne du tout", a déclaré Klee. «Ça va être beaucoup, beaucoup mieux que ce qui existe aujourd'hui."