Propriétés du Lait
Composition nutritive
Bien que le lait soit un liquide et le plus souvent considéré comme une boisson, il contient entre 12 et 13 pour cent de solides au total et devrait peut-être être considéré comme un aliment . En revanche, de nombreux aliments «solides», comme les tomates, les carottes et la laitue, contiennent aussi peu que 6 pour cent de solides.
De nombreux facteurs influencent la composition du lait, y compris la race, la constitution génétique de la vache individuelle, l'âge de la vache, le stade de lactation, l'intervalle entre les traites et certaines maladies. Le dernier lait prélevé à chaque traite étant le plus riche en matières grasses, l'exhaustivité de la traite influence également un échantillon. En général, le type de l'alimentation n'affecte que légèrement la composition du lait, mais une alimentation de mauvaise qualité ou en quantité insuffisante entraîne à la fois un faible rendement et un faible pourcentage de solides totaux. Les programmes d'alimentation actuels utilisent la technologie informatique pour obtenir la plus grande efficacité de chaque animal.
La composition du lait varie selon mammifères, principalement pour répondre aux taux de croissance des espèces individuelles. Les protéines contenues dans le lait maternel sont les principaux composants contribuant au taux de croissance des jeunes animaux. Le lait maternel est relativement pauvre en protéines et en minéraux par rapport à celui des vaches et les chèvres.
Le lait de chèvre a à peu près la même composition nutritive que le lait de vache, mais il en diffère par plusieurs caractéristiques. Le lait de chèvre est entièrement de couleur blanche car tout le bêta-carotène (ingéré dans les aliments) est converti en vitamine A. Les globules de graisse sont plus petits et restent donc en suspension, ainsi la crème ne monte pas et l’homogénéisation mécanique est inutile. Lait de chèvre le caillé se forme en petits flocons légers et est plus facilement digéré, tout comme le caillé formé à partir du lait maternel. Il est souvent prescrit aux personnes allergiques aux protéines du lait de vache et à certains patients souffrant d'ulcères d'estomac.
Le lait de brebis est riche en nutriments, contenant 18 pour cent de solides totaux (5,8 pour cent de protéines et 6,5 pour cent de matières grasses). Le lait de renne a le plus haut niveau de nutriments, avec 36,7 pour cent de solides totaux (10,3 pour cent de protéines et 22 pour cent de matières grasses). Ces laits riches en matières grasses et en protéines sont d'excellents ingrédients pour le fromage et d'autres produits laitiers manufacturés.
Les principaux composants du lait sont l'eau, les graisses, les protéines, les glucides (lactose) et les minéraux (cendres). Cependant, il existe de nombreux autres micronutriments très importants tels que les vitamines, les acides aminés essentiels et les oligo-éléments. En effet, plus de 250 composés chimiques ont été identifiés dans le lait. Le tableau montre la composition du lait frais et des autres produits laitiers.
* Enrichi en vitamine A.
** Faible humidité, partiellement écrémé.
|
Composition
nutritionnelle des produits laitiers (pour 100 g) |
|||||||||
|
produit laitier |
énergie (kcal) |
eau (g) |
protéines (g) |
graisse (g) |
glucides (g) |
cholestérol (mg) |
vitamine A (UI) |
riboflavine (mg) |
calcium (mg) |
|
lait
entier frais |
61 |
88 |
3,29 |
3,34 |
4,66 |
14 |
126 |
0,162 |
119 |
|
lait frais
faible en gras * |
50 |
89 |
3,33 |
1,92 |
4,80 |
8 |
205 |
0,165 |
122 |
|
lait
écrémé frais * |
35 |
91 |
3,41 |
0,18 |
4,85 |
2 |
204 |
0,140 |
123 |
|
lait
évaporé |
134 |
74 |
6,81 |
7,56 |
10.04 |
29 |
243 |
0,316 |
261 |
|
lait
écrémé évaporé * |
78 |
79 |
7,55 |
0,20 |
11,35 |
4 |
392 |
0,309 |
290 |
|
lait
concentré sucré |
321 |
27 |
7,91 |
8,70 |
54,40 |
34 |
328 |
0,416 |
284 |
|
lait
écrémé en poudre* |
358 |
4 |
35,10 |
0,72 |
52,19 |
18 |
2 370 |
1.744 |
1 231 |
|
beurre |
717 |
16 |
0,85 |
81,11 |
0,06 |
219 |
3 058 |
0,034 |
24 |
|
glace
(vanille) |
201 |
61 |
3,50 |
11.00 |
23,60 |
44 |
409 |
0,240 |
128 |
|
lait glacé
(vanille) |
139 |
68 |
3,80 |
4.30 |
22,70 |
14 |
165 |
0,265 |
139 |
|
sorbet
(orange) |
138 |
66 |
1.10 |
2,00 |
30,40 |
5 |
76 |
0,068 |
54 |
|
yogourt
glacé, sans gras |
128 |
69 |
3,94 |
0,18 |
28,16 |
2 |
7 |
0,265 |
134 |
|
Babeurre |
40 |
90 |
3,31 |
0,88 |
4,79 |
4 |
33 |
0,154 |
116 |
|
Crème
fraîche |
214 |
71 |
3,16 |
20,96 |
4,27 |
44 |
790 |
0,149 |
116 |
|
yogourt
nature, faible en gras |
63 |
85 |
5,25 |
1,55 |
7,04 |
6 |
66 |
0,214 |
183 |
|
yaourt,
fruits, faible en gras |
102 |
74 |
4,37 |
1,08 |
19.05 |
4 |
46 |
0,178 |
152 |
|
fromage
bleu |
353 |
42 |
21,40 |
28,74 |
2,34 |
75 |
721 |
0,382 |
528 |
|
fromage
brie |
334 |
48 |
20,75 |
27,68 |
0,45 |
100 |
667 |
0,520 |
184 |
|
Fromage
cheddar |
403 |
37 |
24,90 |
33,14 |
1,28 |
105 |
1 059 |
0,375 |
721 |
|
Cottage
cheese |
103 |
79 |
12,49 |
4,51 |
2,68 |
15 |
163 |
0,163 |
60 |
|
Fromage
Frais |
349 |
54 |
7,55 |
34,87 |
2,66 |
110 |
1 427 |
0,197 |
80 |
|
fromage
mozzarella** |
280 |
49 |
27,47 |
17.12 |
3.14 |
54 |
628 |
0,343 |
731 |
|
Parmesan
râpé |
456 |
18 |
41,56 |
30.02 |
3,74 |
79 |
701 |
0,386 |
1 376 |
|
Fromage
Emmentaler (Suisse) |
376 |
37 |
28,43 |
27,54 |
3,38 |
92 |
845 |
0,365 |
961 |