Les nitrites
sont d'origine naturelle des composés chimiques qui comprennent un atome
d'azote lié à deux atomes d'oxygène comme une partie de leur structure
moléculaire. Ils sont étroitement liés aux nitrates, qui comprennent un atome
d'azote et trois atomes d'oxygène. Des exemples comprennent le nitrite de
sodium, potassium nitrite, ammonium et le nitrite. Bien que ces composés soient
toxiques pour l'homme en cas d'ingestion à fortes doses, de petites quantités
peuvent être utilisées dans des médicaments et comme conservateurs dans l'industrie
alimentaire.
Les nitrates et
les nitrites, qui peuvent être transformé chimiquement en une autre, se
trouvent naturellement dans les légumes et les viandes et peuvent être
métabolisés par l'homme dans des circonstances normales. Les plantes ont besoin
nitrates comme un élément nutritif, si les nitrates sont aussi une composante
commune des engrais. Problèmes de nitrate excessif ou la consommation de
nitrite surviennent le plus souvent lorsque l'un de ces composés s'infiltre
dans l'approvisionnement en eau potable. De très fortes doses de nitrites
peuvent devenir toxiques.
La toxicité des
nitrites est due à la capacité de ces composés à réagir avec l'hémoglobine, la
substance dans le sang qui transporte l'oxygène à travers le corps. Nitrites
provoquent l'hémoglobine pour devenir une substance appelée méthémoglobine, qui
est moins capable de libérer de l'oxygène. Le manque d'oxygène qui résulte de
la consommation de nitrite excessive peut provoquer des symptômes tels que des
étourdissements, des maux de tête, ou même la perte de conscience dans les cas
plus graves.
Pesticides à
base de nitrites profitent des effets potentiellement toxiques des nitrites
sur les organismes vivants. Le nitrite d'ammonium et nitrite de sodium sont
tous deux utilisés en tant que pesticides, et en dépit du danger que présentent
de fortes doses pour les êtres humains et les animaux, certains composés de
nitrite sont également utilisés en tant que médicaments. Par exemple,
l'interaction de la méthémoglobine formée par les nitrites et les résultats de
cyanure de poison dans un composé non toxique appelé cyanomethemoglobin. Les
nitrites peuvent donc être utilisés comme un antidote à l'empoisonnement au
cyanure.
Les composés de
nitrites peuvent également être des vasodilatateurs, des substances qui
provoquent des vaisseaux sanguins à se dilater. Ceci se produit quand ils sont
convertis en oxyde nitrique, une molécule avec un atome d'azote et un atome
d'oxygène. Vasodilatation peut être médicalement utile dans le traitement de
maladies cardiaques et d'abaisser la pression artérielle en permettant plus de
sang qui transporte l'oxygène de passer à travers les veines dilatées.
Le nitrite de
sodium est l'un des composés les plus couramment rencontrés en nitrites en
raison de sa large utilisation en tant qu'agent de durcissement de la viande.
En durcissement, une petite quantité du composé est ajoutée au sel de table, les
épices et autres arômes divers qui sont appliqués à la viande. Charcuterie de
cette manière est souvent fumée pour rehausser la saveur. Le nitrite est
responsable de la couleur rosée de conserves de viandes fumées et protège la
viande de devenir rances et de la croissance bactérienne.