Un mariné concombre, souvent juste appelé un "cornichon" aux Etats-Unis, au Canada et en Australie, est un concombre conservé par fermentation anaérobie dans l'eau salée appelée saumure, ou faisant mariner dans du vinaigre . Le processus de saumurage transforme les sucres en acide lactique, en fournissant un goût amer. Les concombres marinés ont une durée de vie beaucoup plus longue que les concombres frais. Il existe de nombreuses variétés de concombre mariné.
Le décapage des épices est ajouté à la saumure ou du vinaigre dans lequel les concombres marinés sont marinées afin d'ajouter de la saveur. Sucre peut être ajouté ainsi de faire un cornichon sucré. Les cornichons, pain et le beurre comprennent plus de sucre dans la saumure que les autres variétés, et les concombres utilisés pour leur fabrication sont souvent tranchés avant le processus de décapage. Les cornichons, pain et le beurre sont souvent consommés dans les sandwiches et hamburgers.
Les concombres marinés de style polonais sont faites sans vinaigre, et comptent uniquement sur la fermentation pour la préservation et la saveur aigre de la saumure. Les bactéries Lactobacillus naturellement sur la peau d'un concombre fraîchement cueillies est essentielle pour le processus, et doivent être ajoutés artificiellement si les concombres fraîchement récoltées ne sont pas utilisés. Les cornichons polonais sont faites dans un verre, la céramique ou le bâtiment en bois, et une sélection d'épices naturelles sont ajoutés à la saumure, comme toute l’aneth, l’ail, les graines de moutarde, le raifort, les feuilles de laurier, et séchées piment de la Jamaïque baies. L'eau utilisée dans la saumure est d'abord stérilisé par ebullition. Le conteneur est scellé avec un chiffon, et des pierres peut être utilisé pour garder les concombres submergées.
En raison du manque de vinaigre dans les cornichons polonais, un film de bactéries formé sur le haut de la saumure et est éliminé avant de servir les cornichons. Le manque de vinaigre se traduit également par des cornichons polonais ayant une durée de vie plus courte que les autres variétés. Cornichons polonais sont disponibles en demi-variété aigre aigre et complète. Le plus de sel dans la saumure, plus sure le produit final sera.
Les cornichons casher, une autre variété sure de concombre mariné, ne sont pas nécessairement strictement casher, ou préparés selon les lois alimentaires juives, mais sont fabriqués de manière traditionnelle de la communauté juive à New York. Ce type de concombre mariné propose beaucoup d'ail dans la saumure. Ce type de concombre mariné est traditionnellement servi dans des épiceries fines de New York. Pickles de lime sont trempées dans de la chaux à la place de saumure pendant 24 heures, en leur donnant une texture plus croustillante. La chaux est rincée, et le vinaigre, le sucre, les épices et de décapage sont ajoutés aux concombres marinés.