Oxalide

 Oxalide

Son nom

Oxalis signifie «oseille», par allusion à la saveur acide de la plante, très proche de celle de l'oseille. Pain d'oiseau, pain de coucou, surette, surelle, trèfle aigre, oseille à trois feuilles, oxalis vulgaire, alléluia, ce sont là les autres noms qu'on a donnés en France à cette plante (il s'agit en fait de l'Oxalis acetosella), dont on connaît ici une variété très proche (l'Oxalis stricta) et qui peut être utilisée aux mêmes fins. Si on l'a appelée « alléluia », c'est qu'en France, elle fleurit à Pâques. Chez nous, la floraison se produit au début de l'été.

Son rôle dans l'équilibre écologique

On ne se rend pas toujours compte à quel point de petites plantes apparemment insignifiantes sont essentielles aux oiseaux, particulièrement à l'automne, lorsqu'ils doivent entreprendre leur grande migration vers le sud et ont besoin d'une nourriture riche en hydrates de carbone et en gras. Les graines - toutes les graines - répondent exactement à ce besoin, et celles de l'oxalide sont particulièrement appréciées. D'où les noms de « pain de coucou » et de « pain d'oiseau » que le langage populaire lui a donnés.

L'oxalide en cuisine...

Tout comme l'oseille, l'oxalide est réputée pour son acidité, aux effets positifs sur la digestion. Elle peut d'ailleurs remplacer cette dernière en cuisine : dans les soupes, les salades, les omelettes, les sauces à base de crème, les quiches et autres plats aux oeufs, le fromage frais (notamment de chèvre), le veau, le porc, le poisson, qu'elle accompagne merveilleusement. À ce titre, vous pouvez préparer une sauce rapide en faisant tout simplement suer une poignée de feuilles émincées dans un peu de corps gras - beurre ou huile d'olive. Nappez-en un filet de morue ou un autre poisson.

Les Saulteux, Amérindiens de la famille des Algonquiens, cuisaient les feuilles d'oxalide avec du sucre et mangeaient le tout comme dessert. En Europe aussi on l'a mangée en dessert, mélangée à du miel et des raisins secs.

Si vous passez la plante à l'extracteur, vous recueillerez quelques gouttes de jus qui pourra servir de substitut au vinaigre. Essayez-le en vinaigrette avec de l'huile d'olive ou dans une mayonnaise maison.

Les jeunes fruits, cueillis avant maturité lorsqu'ils sont encore tendres peuvent être ajoutés crus aux salades. Quant aux feuilles, dans certaines régions d'Europe, on les a lactofermentées pour en obtenir une sorte de choucroute. Mais comme la plante est petite et que, par conséquent, il faudrait en ramasser des quantités phénoménales si on la mettait seule à fermenter, ajoutez-la plutôt au tonnelet de chou.

Mais c'est peut-être dans la limonade que l'oxalide montre ses plus grands talents. Vous pouvez préparer une boisson simple en faisant bouillir pendant quinze minutes une grosse poignée de feuilles et de tiges dans un litre d'eau. Ajoutez du miel au goût, laissez refroidir et servez sur de la glace pilée. Pour ma part, j'aime bien préparer une boisson « aux trois citrons », avec de l'oxalide (ou de l'oseille), de la mélisse et quelques gouttes de jus de citron. Le mode de préparation de l'infusion est le même. On ajoute le citron uniquement quand la boisson est froide et on sert sur de la glace.

Employez-la fraîche, jamais séchée, car le séchage lui fait perdre toute sa saveur et ses propriétés. Par contre, elle se congèle très bien.

À cause de son acidité, utilisez de préférence des ustensiles et casseroles en acier inoxydable quand vous préparez et cuisinez l'oxalide pour éviter qu'elle ne se décolore.

Elle soigne quoi?

Jadis, on la prenait au printemps pour purifier le sang, chargé des toxines qui s'étaient accumulées tout au long de l'hiver. On l'a également prise pour traiter les ulcérations de la bouche et de la gorge : on en mastiquait quelques feuilles ou la mangeait en salade. On lui attribuait en outre des vertus antiscorbutiques, ce qui est tout à fait plausible puisqu'elle est relativement riche en vitamine C. En bêta-carotène aussi, d'ailleurs.

On l'a de plus employée en voie externe : les feuilles cuites étaient appliquées en cataplasmes afin de favoriser la suppuration des abcès froids. Froids, par opposition bien sûr, à chauds, c'est-à-dire que contrairement à ces derniers, ils ne s'accompagnent pas d'inflammation aiguë (donc de chaleur, de rougeur, de gonflement et de douleur).

On la trouve où?

L'oxalide dressée se plaît dans les terrains secs et sablonneux, quoique j'en ai vu pousser dans des sols plutôt argileux. Elle aime le soleil franc, tandis que sa cousine, l'oxalide des montagnes, également comestible, préfère l'ombre des sous-bois. Comme elle est petite - elle atteint rarement 15 centimètres - il faut avoir l'oeil exercé pour la repérer, mais une fois qu'on la connaît, on ne s'y trompe plus. Au nombre de trois, ses feuilles en forme de coeur ont la particularité de se plier lorsqu'il fait soleil et de se redéployer à la tombée du jour ou quand il pleut.

Précautions

Comme c'est le cas pour l'oseille (ainsi que pour la rhubarbe d'ailleurs) la teneur en acide oxalique et en sels dérivés de l'oxalide fait qu'il faut limiter les quantités que l'on consomme. Les oxalates peuvent notamment interférer avec le métabolisme du calcium dans l'organisme, particulièrement si on a une alimentation pauvre en calcium. Toutefois, restreindre l'emploi ne veut pas dire que l'on doive se priver de manger une bonne soupe ou une bonne sauce à l'occasion. C'est l'usage quotidien qui est à proscrire ici.

Saviez-vous que?

C'est l'oxalide et non le trèfle qui serait l'emblème des Irlandais. Encore que certains ne sont pas du tout d'accord avec cela.