Le safran

 Safran

Son nom

Chacun a peut-être sa petite idée de l'« austérité joyeuse », concept créé par notre incontournable écologiste Pierre Dansereau pour essayer de nous rentrer gentiment dans la cervelle qu'on devrait dépenser moins et conserver plus. Celle de mon copain Christian, éleveur dans l'âme, c'est, même s'il n'a pas de quoi acheter des cadeaux à ses proches pour Noël, de pouvoir leur offrir du foie gras provenant des canards qu'il aura lui-même élevés. Pour la jardinière que je suis, ce serait plutôt de leur offrir un sachet de safran que j'aurai cultivé dans mon jardin.

Cueillis péniblement à la main, les stigmates (ou extrémités supérieures du pistil) du safran constituent l'épice la plus chère du monde. À raison de trois stigmates par fleur, il faut 150 000 fleurs pour faire un kilo et près de cinq kilos frais pour faire un kilo séché. De ce fait, par le passé, le safran était souvent falsifié, notamment avec de la fleur de carthame, proche parente en couleur. Pour savoir si le marchand vous avait volé, on recommandait de plonger la main dans le sac. Si les stigmates restaient collés aux doigts, il y avait falsification, une offense, soit dit en passant, qui était punie de mort. Vraiment pas de quoi rigoler.

Et pourtant, le safran, c'est un simple crocus, tout aussi anodin que ceux qui se pointent le nez dans nos parterres très tôt au printemps. Plus précisément, il s'agit du Crocus sativus, nom qui vient du grec krokos, lequel signifie... safran. Bref, le safran, c'est l'ultime crocus. Le nom français (de même que l'anglais) est emprunté à l'arabo-persan za'faran, ce qui n'est pas étonnant quand on sait que les Arabes ont détenu pendant longtemps le monopole absolu du commerce des épices et qu'ils ont, par conséquent, exercé une influence déterminante sur leur nomenclature.

Ajoutons que le safran a jadis donné son nom à des préparations médicinales qui n'avaient rien à voir avec lui. Ainsi ce « safran de Mars apéritif », qui était en fait de l'hydroxyde de fer, ou ce « safran de Mars à la Rosée », cette fois de la limaille de fer exposée à la rosée...

Et ça se mange?

Évidemment!

Il paraît qu'on l'utilisait déjà en cuisine du temps du roi Salomon, c'est-à-dire il y a à peu près trois mille ans. On l'a employé comme colorant pour les confiseries et encore aujourd'hui, au souper de Noël, les Scandinaves mangent un type de gâteau assaisonné de safran.

Toutefois, c'est avec le poisson qu'il s'entend le mieux. On le connaît dans la paella et la bouillabaisse ainsi que dans leurs variations régionales, la bourride, par exemple, que l'on sert avec un ailloli. On l'emploie également dans certains risottos, dont le traditionnel risotto à la milanaise, dont vous trouverez la recette dans Documents associés.

Et ça soigne quoi?

On disait jadis que le safran apportait la gaieté. Pour les Orientaux, il est symbole de sagesse; c'est la raison pour laquelle les vêtements des moines bouddhistes sont de cette couleur.

On l'a employé pour soigner l'hystérie, soit seul, soit en conjonction avec de l'opium. Bon régulateur des règles, il soulage les douleurs menstruelles ainsi que les douleurs lombaires qui les accompagnent. C'est, paraît-il, un aphrodisiaque. En outre, il se comporte à la fois comme un sédatif et un tonique, pour l'estomac comme pour le système nerveux central. En usage externe, c'est un analgésique de la muqueuse des gencives et on l'emploie contre les troubles de la dentition.

On le prépare en infusion à raison de 15 g par litre d'eau. Amener à ébullition et infuser 15 minutes. Prendre 1 à 3 tasses par jour. On peut également préparer une teinture qu'on prendra toutes les deux heures à raison de 10 à 20 gouttes. Par voie externe, on emploiera la teinture en friction sur les gencives douloureuses.

La rumeur qui circule dans certains milieux à l'effet que le safran serait toxique à des doses relativement faibles a été récemment démentie par un chercheur1 qui étudie les propriétés chimiopréventives de cette épice et affirme qu'un adulte devrait en consommer plusieurs centaines de grammes avant d'éprouver le moindre désagrément. On pense que cette erreur vient d'une confusion entre le safran et un autre crocus, le colchique des prés, qui lui est botaniquement très proche et qui est très toxique, même à petites doses.

Son mode de culture

D'humeur accommodante, le safran se cultive facilement, comme les autres crocus. Toutefois, comme il est sensible au froid (il a besoin d'une zone 6 pour survivre), il faut, dans nos régions, récolter le bulbe à l'automne (après la floraison) et le conserver au frais pendant l'hiver, soit en cave froide, soit au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé. On le plantera au plus tard début mai au soleil ou à mi-ombre, dans une terre bien drainée et dans un endroit protégé des vents. Comme les bulbes sont assez chers, commencez par une douzaine (10 $). D'année en année, ils se multiplieront. Sachez que les bulbes ne sont offerts qu'à l'automne. Dès que vous les aurez reçus, mettez-les en cave ou au réfrigérateur.

Mais, dès l'automne, il faut préparer la terre en l'ameublissant bien. Pratiquez des trous de 15 cm de profondeur, espacés de 15 cm également, et placez-y des bâtonnets qui resteront en place tout l'hiver. Tôt au printemps, retirez-les, déposez les bulbes au fond des trous et recouvrez-les de terre noire ou de compost.

Vous pouvez essayer d'élever le safran en contenant, mais il ne donnera pas autant qu'en pleine terre. Utilisez un terreau riche que vous renouvellerez chaque année. L'hiver, arrêtez complètement l'arrosage et conservez en caveau ou encore essayez de le garder au jardin, dans un endroit abrité, contre un bâtiment par exemple, protégé d'un épais manteau de paille ou de feuilles mortes.

Pour le récolter, sectionnez les pistils avec les doigts ou prélevez-les avec une pince à sourcils et faites-les sécher sur une feuille de papier ciré (si vous les placez directement sur une toile moustiquaire, ils risquent d'y coller) à l'ombre. Mettez-les dans un contenant hermétique dès qu'ils sont secs.

À noter que seul le pistil est orangé. La couleur de la fleur elle-même, qui apparaît à l'automne quand la température fraîchit, va du lilas au pourpre.