La production de pain dépend de la qualité de la farine pour contenir le gaz de fermentation, principalement du CO2, et un moyen de production de gaz. Dans le pain typique, la levure (Saccharomyces sp.) Fournit le gaz pendant la fermentation. Cette levure est généralement une monoculture commercialement ajoutée. Dans la production de pain au levain, le gaz de fermentation est fourni par la levure et les lactobacilles qui sont dérivés de sources naturelles et diffèrent grandement selon la culture de levain utilisée. Dans cette étude, des cultures de levain dérivé du blé, la source conventionnelle de levain et la pomme, une source alternative de levures non céréalières ont été testées pour leur production de gaz au fil du temps avec un appareil de mesure de gaz de fermentation Risograph. Le levain au levain, le levain et la pâte à pain dérivés de la culture de la pomme surpassaient significativement les cultures dérivées du blé dans la production de gaz CO2 à chaque étape de l'élaboration et de la fermentation de la culture. La culture dérivée de la pomme a produit environ deux fois le gaz de fermentation de la culture dérivée du blé dans la pâte à pain. Les résultats suggèrent que différentes sources de levure sauvage et de lactobacilles pourraient être utilisées pour manipuler la vitesse, la durée et la production totale de gaz dans la panification au levain afin de modifier les paramètres de production et la qualité finale du pain.