Parmi les produits laitiers, le Doogh, une boisson acidifiée fermentée traditionnelle, a un statut spécial en Iran en raison de ses propriétés de santé. Cependant, le principal problème physique du produit est sa séparation de phases. Par conséquent, le but de cette étude était de produire un Doogh pasteurisé et pasteurisé, stable et enrichi en fibres, en utilisant le gellane. Les Dooghs pasteurisés contenant des fibres et des gellanes à taux de cisaillement constant présentaient des contraintes de cisaillement et des viscosités apparentes plus élevées que les échantillons non pasteurisés. De plus, la pasteurisation des Dooghs a conduit à une augmentation du coefficient de consistance et à une diminution de l'indice de comportement d'écoulement ainsi qu'à une augmentation de la viscosité plastique et de la limite d'élasticité. Le traitement thermique des Dooghs a entraîné un comportement plus pseudo-plastique. Les nouveaux produits étaient stables pendant le stockage; cependant, environ 55% de séparation de phase s'est produite dans les échantillons témoins. L'ajout de 0,4% (p / p) de fibres et de gellane a permis d'obtenir un aspect, une odeur, un goût, un goût désagréable, une consistance et une acceptabilité générale acceptables.