Le gluten est un composite formé à partir de plusieurs protéines différentes. On le trouve le plus souvent dans le blé et d'autres céréales connexes, comme l'orge et le seigle. Ajout d'une texture et une mâche caractéristique de produits de boulangerie, cet ingrédient est utilisé dans une grande variété d'autres aliments comme épaississant et liant, exhausteur de goût, et le supplément de protéines. Certaines personnes peuvent développer une intolérance à ces protéines, cependant, un régime sans gluten permet souvent de soulager les symptômes causés par cette intolérance et empêche d'autres dommages à l'organisme.
Les aliments contenant du gluten
Avec le blé, autres céréales qui contiennent du gluten sont le blé dur, l'épeautre et le petit épeautre, ainsi que farro, graham, kamut, et la semoule. Beaucoup sont également utilisés pour améliorer la saveur des aliments et de protéines, ainsi que pour lier et épaissir leur cohérence. Tandis que les grains sont souvent retrouvées dans les céréales pour petit déjeuner et divers produits de boulangerie, ils peuvent également être inclus dans une variété d'autres aliments qui ne sont pas aussi évidentes.
Utilisé comme épaississant, sans gluten peuvent être trouvés dans les soupes et les bouillons, ainsi que les sauces et les sauces comme le ketchup, vinaigrettes, marinades ou. Comme il rehausse la saveur, il est utilisé dans des bouillons, mélanges d'épices et d'autres aliments comme le café, les produits laitiers, vinaigres et liqueurs. Il peut également être trouvé dans la substance utilisée pour sceller des enveloppes car elle agit comme un stabilisateur.
Le gluten est également utilisé seul comme un supplément de protéines, en particulier pour les personnes qui n'ont pas accès aux autres sources de protéines. La protéine contient également le rend utile dans les substituts de viande, en particulier ceux utilisés dans les régimes végétariens et végétaliens. Imitation viandes ou viandes de blé, comme le seitan, sont souvent faites de gluten concentré.
Les protéines de gluten
Dans le gluten, il ya en fait quatre protéines principales: les albumines, les globulines, glutelines, et prolamines. Glutélines et prolamines sont trouvés dans des concentrations plus élevées dans le blé, tout en albumines et les globulines sont plus abondantes dans le maïs et le riz. Beaucoup de gens associent le blé avec le terme «gluten», cependant, que ce sont ces protéines qui sont plus directement liés à des problèmes de santé comme la maladie coeliaque. Glutélines, en particulier, sont dangereux pour ceux qui sont sensibles à l'intolérance en raison de la façon dont les acides dans le corps les briser.
Plus de la protéine de blé - 80% - est constitué de la prolamine appelée gliadine et la gluténine glutéline appelé. Lorsque ces molécules sont reliées entre elles grâce à une réaction chimique, ils s'étendent et se durcissent, ce qui permet de pâte pour former une lumière, pain aéré, avec une texture moelleuse. En conséquence, ces protéines sont généralement trouvés dans la farine et d'autres produits de boulangerie.
Fonction de pain
Pétrissage de la pâte crée les brins qui aident les molécules anti-gliadine et la gluténine pour joindre ou réticuler. Plus la pâte est pétrie, le plus de liens sont développés et l'caoutchouteux du produit final devient. En outre, les protéines épaissir lorsqu'il est chauffé, le piégeage du dioxyde de carbone produit par la levure. Cela permet à des produits de boulangerie à augmenter plus et conservent leur forme au lieu de s'écrouler.
La quantité de gluten ajouté à la farine peut avoir un impact sur la texture du produit final. Farine à pain a besoin de plus de ces protéines pour produire un pain qui n'est pas trop dense ou friable, tandis que farine à pâtisserie - qui devrait être feuilletée au lieu de mâche - a moins. L'industrie de la farine mesure sa concentration avec un farinographe, un instrument utilisé pour indiquer la densité et l'élasticité entre autres dans la farine.
Intolérance au gluten
L'intolérance au gluten est un terme qui est utilisé pour décrire trois conditions: une allergie au blé, la sensibilité au gluten non-cœliaque, la maladie cœliaque. Selon les recherches, entre 5 et 10 pour cent de toutes les personnes peuvent souffrir d'une certaine forme de sensibilité. Ces trois conditions sont difficiles à diagnostiquer, cependant, si l'on pense que beaucoup de gens ne sont pas conscients du fait que cette intolérance peuvent être la source d'autres problèmes de santé.
La plupart des formes d'intolérance au gluten amener l'organisme à produire une réponse immunitaire anormale dans la présence de blé ou de ses protéines. Une allergie au blé peut produire des symptômes comme de l'urticaire, difficultés respiratoires, et les problèmes digestifs, dans les cas graves, une personne avec cette allergie peut éprouver l'anaphylaxie, une réaction soudaine et grave qui peut être mortelle. Les personnes atteintes de la maladie coeliaque, qui provoque des lésions et une inflammation dans l'intestin grêle, peuvent souffrir de ballonnements, une perte de poids, fatigue, maux de tête et que le corps a de la difficulté d'obtenir tous les nutriments dont il a besoin dans les aliments.
Régime sans gluten
Évitant le gluten est tout à fait le seul moyen de prévenir les dommages causés par une intolérance, mais cela peut être difficile à faire. Un régime sans gluten nécessite une compréhension complète de ce qu'il est et où il se trouve. Le gluten est présent dans de nombreux produits, il est donc nécessaire pour quelqu'un qui suit ce régime de lire attentivement les étiquettes et savoir quels produits pourraient contenir. En général, «sans gluten» signifie que le produit contient moins que la norme minimale qui est considéré comme dangereux, mais ce nombre varie à travers le monde. Parce que tant d'aliments contiennent ces protéines, trouver d'autres sources de toutes les vitamines, minéraux et fibres nécessaires à un régime alimentaire sain peut être un défi.