Pourquoi les olives sont blanches ?
Les olives blanches sont issues de mutations affectant la
production d'anthocyanes, explique
Antonella Pasqualone , professeur de sciences et technologies
alimentaires à l'Université de Bari dans le sud de l'Italie.
Dans les olives vertes et noires, il y a deux phases de
développement qui activent la couleur. Cependant, comme le note The Olive Oil Times ; "Dans le
cultivar Leucocarpa, l'activation des flavonoïdes et de l'anthocyanine ne se
produit pas du tout" et reste au contraire blanche à tous les stades
d'activation.
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