Propriétés du Lait

 Propriétés du Lait

Composition nutritive

Bien que le lait soit un liquide et le plus souvent considéré comme une boisson, il contient entre 12 et 13 pour cent de solides au total et devrait peut-être être considéré comme un aliment . En revanche, de nombreux aliments «solides», comme les tomates, les carottes et la laitue, contiennent aussi peu que 6 pour cent de solides.

De nombreux facteurs influencent la composition du lait, y compris la race, la constitution génétique de la vache individuelle, l'âge de la vache, le stade de lactation, l'intervalle entre les traites et certaines maladies. Le dernier lait prélevé à chaque traite étant le plus riche en matières grasses, l'exhaustivité de la traite influence également un échantillon. En général, le type de l'alimentation n'affecte que légèrement la composition du lait, mais une alimentation de mauvaise qualité ou en quantité insuffisante entraîne à la fois un faible rendement et un faible pourcentage de solides totaux. Les programmes d'alimentation actuels utilisent la technologie informatique pour obtenir la plus grande efficacité de chaque animal.

La composition du lait varie selon mammifères, principalement pour répondre aux taux de croissance des espèces individuelles. Les protéines contenues dans le lait maternel sont les principaux composants contribuant au taux de croissance des jeunes animaux. Le lait maternel est relativement pauvre en protéines et en minéraux par rapport à celui des vaches et les chèvres.

Le lait de chèvre a à peu près la même composition nutritive que le lait de vache, mais il en diffère par plusieurs caractéristiques. Le lait de chèvre est entièrement de couleur blanche car tout le bêta-carotène (ingéré dans les aliments) est converti en vitamine A. Les globules de graisse sont plus petits et restent donc en suspension, ainsi la crème ne monte pas et l’homogénéisation mécanique est inutile. Lait de chèvre le caillé se forme en petits flocons légers et est plus facilement digéré, tout comme le caillé formé à partir du lait maternel. Il est souvent prescrit aux personnes allergiques aux protéines du lait de vache et à certains patients souffrant d'ulcères d'estomac.

Le lait de brebis est riche en nutriments, contenant 18 pour cent de solides totaux (5,8 pour cent de protéines et 6,5 pour cent de matières grasses). Le lait de renne a le plus haut niveau de nutriments, avec 36,7 pour cent de solides totaux (10,3 pour cent de protéines et 22 pour cent de matières grasses). Ces laits riches en matières grasses et en protéines sont d'excellents ingrédients pour le fromage et d'autres produits laitiers manufacturés.

Les principaux composants du lait sont l'eau, les graisses, les protéines, les glucides (lactose) et les minéraux (cendres). Cependant, il existe de nombreux autres micronutriments très importants tels que les vitamines, les acides aminés essentiels et les oligo-éléments. En effet, plus de 250 composés chimiques ont été identifiés dans le lait. Le tableau montre la composition du lait frais et des autres produits laitiers.

* Enrichi en vitamine A.

** Faible humidité, partiellement écrémé.

Composition nutritionnelle des produits laitiers (pour 100 g)
produit laitier	énergie (kcal)	eau (g)	protéines (g)	graisse (g)	glucides (g)	cholestérol (mg)	vitamine A (UI)	riboflavine (mg)	calcium (mg)
lait entier frais	61	88	3,29	3,34	4,66	14	126	0,162	119
lait frais faible en gras *	50	89	3,33	1,92	4,80	8	205	0,165	122
lait écrémé frais *	35	91	3,41	0,18	4,85	2	204	0,140	123
lait évaporé	134	74	6,81	7,56	10.04	29	243	0,316	261
lait écrémé évaporé *	78	79	7,55	0,20	11,35	4	392	0,309	290
lait concentré sucré	321	27	7,91	8,70	54,40	34	328	0,416	284
lait écrémé en poudre*	358	4	35,10	0,72	52,19	18	2 370	1.744	1 231
beurre	717	16	0,85	81,11	0,06	219	3 058	0,034	24
glace (vanille)	201	61	3,50	11.00	23,60	44	409	0,240	128
lait glacé (vanille)	139	68	3,80	4.30	22,70	14	165	0,265	139
sorbet (orange)	138	66	1.10	2,00	30,40	5	76	0,068	54
yogourt glacé, sans gras	128	69	3,94	0,18	28,16	2	7	0,265	134
Babeurre	40	90	3,31	0,88	4,79	4	33	0,154	116
Crème fraîche	214	71	3,16	20,96	4,27	44	790	0,149	116
yogourt nature, faible en gras	63	85	5,25	1,55	7,04	6	66	0,214	183
yaourt, fruits, faible en gras	102	74	4,37	1,08	19.05	4	46	0,178	152
fromage bleu	353	42	21,40	28,74	2,34	75	721	0,382	528
fromage brie	334	48	20,75	27,68	0,45	100	667	0,520	184
Fromage cheddar	403	37	24,90	33,14	1,28	105	1 059	0,375	721
Cottage cheese	103	79	12,49	4,51	2,68	15	163	0,163	60
Fromage Frais	349	54	7,55	34,87	2,66	110	1 427	0,197	80
fromage mozzarella**	280	49	27,47	17.12	3.14	54	628	0,343	731
Parmesan râpé	456	18	41,56	30.02	3,74	79	701	0,386	1 376
Fromage Emmentaler (Suisse)	376	37	28,43	27,54	3,38	92	845	0,365	961