Le glutamate mono
sodique, communément abrégé MSG, a été développé par un japonais chimiste
alimentaire vers 1907. Il a fondé sa recherche sur le développement de
l'ancienne utilisation de l'algue comme un exhausteur de goût dans les plats
asiatiques, mais le résultat final est un produit commercial homme. Il est
largement utilisé dans les recettes asiatiques.
Cet additif est
un sodium dérivé de sel d'un naturel acide aminé , le glutamate. Glutamate
lui-même est très commun - espèces pratiquement tous les végétaux et animaux
contient certains. Les bactéries qui consomment de cet acide aminé excrètent de
l'acide glutamique. La production commerciale de MSG exige de grandes cuves de
bactéries inoffensives pour convertir le glutamate à partir de sucres ou
d'amidons dans cet acide, qui est ensuite amené à s'évaporer, et les cristaux
blancs ou blanc brunâtre restants sont vendus en tant que pur mono sodique du
glutamate.
Le glutamate mono
sodique est presque totalement insipide par lui-même. Ce qu'il fait est de
renforcer les saveurs de certains savoureux aliments ou de viande en éveillant
les papilles spéciales sur la langue. On pense que un cinquième sens du goût
appelé umami est responsable de la saveur agréable d'un steak ou des légumes
dans une sauce savoureuse. Les critiques de MSG suggèrent que les viandes et
les légumes bien assaisonnés ne devraient pas avoir une telle amélioration de
la saveur, mais cet additif ne semble apporter plus d'essences naturelles de la
nourriture.
L'utilisation de
cette substance est devenue très controversée au cours des dernières années.
Bien que le ministère de l'Agriculture et d'autres responsables de
l'application des États-Unis la sécurité alimentaire aient longtemps soutenu
que le MSG est généralement considéré comme sûr, les critiques ont cité de
nombreux incidents d'une condition parfois appelé Chinese Restaurant Maux de
tête. Certaines personnes ont une sensibilité naturelle vers les glutens
trouvés dans cette substance, et avoir une réaction semblable à un blé allergie
ou une réaction aux crustacés. Environ une heure après avoir consommé un repas
contenant MSG, certaines personnes peuvent ressentir des symptômes allant d'une
éruption à un casse-tête au niveau de la migraine ou même un choc
anaphylactique. Pour cette raison, de nombreux restaurants asiatiques ont
volontairement cessé d'utiliser tout ou MSG avoir notifications spécifiques
quant à son utilisation.
Le glutamate mono
sodique peut être acheté comme un ingrédient à part, principalement dans les
épiceries asiatiques, ou trouvé dans les assaisonnements de steak populaires ou
attendrir. Ceux qui sont sensibles à l'additif doivent également regarder
dehors pour d'autres ingrédients tels que les protéines de soja hydrolysées.
Ces ingrédients contiennent également du gluten et sont parfois présents dans
les aliments qui prétendent être sans MSG.