La valeur
biologique est un terme appliqué à des protéines spécifiques qui décrit la
mesure dans laquelle un organisme peut absorber et utiliser une protéine
donnée. Lorsque les protéines sont absorbées par les aliments, le corps les
décompose et les utilise pour produire plus de protéines. Les protéines
contenues dans certains aliments peuvent être décomposés et utilisés pour un
plus grand degré de la protéine dans d'autres aliments. Œufs, par exemple,
contenir beaucoup plus de protéines que la farine blanche, si les œufs ont une
valeur biologique élevée. Les gens qui cherchent à construire le muscle
nécessitent une quantité importante de protéines dans leur alimentation; ils
considèrent souvent la valeur biologique des aliments qu'ils choisissent de
manger.
Il existe deux
échelles différentes utilisées dans la mesure de la valeur biologique. La
première est simplement une échelle basé sur un pourcentage; une protéine qui
est absorbée complètement serait donné une valeur de 100%, tandis que pour une
protéine qui est seulement la moitié absorbée serait donné une valeur de 50%.
L'autre échelle définit certaines protéine particulière comme la marque 100 (signes
de pourcentage sont généralement omis dans cette échelle) et les mesures
d'autres protéines en fonction de celui-là. Les œufs sont souvent attribué une
valeur de 100 dans cette échelle, car ils ont une haute valeur biologique. Une
protéine qui est absorbé à un degré plus élevé, alors, pourrait avoir une
valeur supérieure à 100.
Les protéines
sont généralement la principale source d'azote dans l'alimentation d'un
individu, si la concentration d'azote est utilisée pour mesurer la valeur
biologique. La quantité d'azote dans les protéines d'un aliment donné est mesurée,
ce qui est la quantité d'azote de l'organisme excrète finalement. Avec cette
méthode de mesure, on suppose que la protéine est, en fait, la seule source
d'azote dans son alimentation. Il s'ensuit donc que la quantité de protéine
peut être calculée à partir de la différence entre la quantité d'azote dans la
protéine initiale, et la quantité d'azote éliminée. L'azote non excrété
appartient aux protéines, qui sont ventilés et utilisés pour construire
d'autres protéines dans le corps.
Cette méthode de
mesure de la valeur biologique a ses faiblesses. Âge, le poids, le sexe, la
condition physique générale, et de nombreux autres facteurs peuvent influer sur
la mesure dans laquelle les protéines sont absorbées dans le corps. En tant que
tel, les études portant sur la valeur biologique sont généralement assez
rigoureux; sujets d'essai ont tendance à être sur les régimes stricts et ne
s'engagent pas dans des activités pénibles qui pourraient résulter de
l'utilisation de protéines comme source d'énergie. Ces précautions se
traduisent généralement par des résultats relativement précis.