La chitine est un polysaccharide à longue chaîne qui sert d'armature ou la paroi cellulaire des champignons et les arthropodes, notamment les insectes et les crustacés. Moins célèbre, il est utilisé pour la radula (dents) des mollusques, et le bec de céphalopodes comme les calmars et pieuvres. La chitine est une version plus puissante de la kératine, protéines structurelles fibreuses utilisées par les reptiles, les oiseaux, les amphibiens et les mammifères. Chez certains animaux, tels que les crustacés, la coque peut être une combinaison de cette substance et de la kératine. Sa formule moléculaire est (C8H13O5N) n.
Environ un milliard d'années, la chitine a fait ses débuts lors de l'évolution des champignons unicellulaires premier divergé à partir d'autres organismes unicellulaires qui se sont déroulées à devenir des animaux. Cette stratégie adaptative fait champignons parmi les plus rigides des eucaryotes débuts, mais aussi la meilleure protection. Champignons ensuite de prendre un créneau comme décomposeurs, et à un moment, après l'extinction de masse de fin du Permien, ont été la forme dominante de la vie sur Terre. La plupart des gens ne sont pas conscients que les champignons sont en fait plus étroitement liés aux animaux qu'aux plantes.
Un autre des grands triomphes de la chitine est sa position centrale dans le plan du corps des arthropodes. Exosquelette des arthropodes sont faites de cette substance. Au lieu de cultiver progressivement, comme la plupart des autres animaux, arthropodes se développer par étapes rapides. Quand un arthropode devient trop gros pour son exosquelette, il le jette dans un processus appelé mue. Il a moins d'une heure à se développer jusqu'à son nouvel exosquelette sous-jacente durcit et devient incapable de pousser plus loin. Ce processus de mue peut être répété des dizaines de fois jusqu'à ce que l'animal atteigne sa taille maximale et finit par mourir. Comme les arthropodes sont parmi les groupes du monde des animaux les plus réussis, avec des millions d'espèces uniques, nous pouvons dire que la chitine est un matériau de construction très utile pour les corps d'animaux.
La carapace des arthropodes plupart ne sont pas réellement chitine pure, mais sont constitués de ce matériau dans une matrice protéine dur. La différence entre la chitine modifié et non modifié peut être vu par les chenilles d'observation (non modifié) et les coléoptères (modifié). L'exosquelette insecte est plus durable. En d'autres arthropodes, comme certains mollusques et crustacés, la substance est combinée avec du carbonate de calcium pour créer une coquille beaucoup plus forte.