Quelle est la structure de l'amylase?
La structure de l'amylase, une enzyme qui décompose les amidons et les sucres complexes en sucres simples, est généralement assez simple, mais l'enzyme joue un rôle important dans la digestion des hydrates de carbone. Il existe deux variantes différentes de cette molécule, appelées alpha amylase et bêta-amylase. Le corps humain a deux types d'alpha amylase, l'un dans la salive et l'autre dans le pancréas. Les deux molécules sont importantes dans la digestion des hydrates de carbone, car le corps ne peut pas digérer les sucres complexes et les amidons sans les décomposer d'abord. La bêta-amylase n'est pas présente dans le corps humain et se trouve généralement dans les plantes et les graines.
Alors que la structure et le type d'amylase peuvent varier d'un organisme à l'autre, il existe certaines caractéristiques communes à toutes les molécules d'amylase. Alpha et bêta-amylases contiennent tous deux une structure appelée une région de tonneau, qui contribue une grande partie de la forme globale de l'enzyme. Les enzymes ont également toutes une zone essentielle appelée site actif. C'est la partie de l'enzyme qui se lie à un sucre ou un amidon complexe afin de le décomposer. Le processus de décomposition des glucides dans le site actif implique des interactions entre plusieurs groupes d'atomes et d'ions, à la fois dans le site actif et sur la molécule d'hydrate de carbone.
Dans le corps humain, la structure de l'amylase est similaire, que ce soit dans la salive ou dans le pancréas. Les deux variantes humaines de l'amylase sont de petites molécules composées d'une seule chaîne de blocs de construction appelés acides aminés. La chaîne d'acides aminés forme trois régions distinctes appelées domaines, et chaque domaine a une fonction biologique spécifique aidant à la dégradation des hydrates de carbone. Deux de ces domaines sont étroitement associés ensemble, tandis que le troisième domaine peut varier de manière significative parmi les amylases. Malgré leur similitude, les amylases salivaires et pancréatiques ne sont pas interchangeables; l'amylase pancréatique termine généralement le travail que l'amylase salivaire a commencé.
Bien que la structure de l'amylase soit généralement simple, certaines variantes sont significativement plus complexes que la plupart des autres. La plupart des alpha-amylases sont très semblables en longueur, mais certaines se replient sur plus de trois domaines communs. Certaines bêta-amylases sont énormes par rapport aux alpha-amylases, contenant quatre chaînes d'acides aminés distinctes au lieu d'une. Dans ce cas, une structure d'amylase quatre fois plus grande que la plupart des autres est construite. Beaucoup de cultures alimentaires familières contiennent ce type d'amylase, y compris l’orge, le soja et les patates douces, mais la taille de la molécule d'amylase ne fait rien pour améliorer ou nuire aux propriétés nutritionnelles de la plante.