Les protéines sont les plus abondantes, des molécules organiques des cellules représentant 50% ou même plus de leur poids sec. Elles jouent un rôle fondamental dans l’établissement de la structure et dans le fonctionnement cellulaire car elles sont les instruments moléculaires grâce auxquels l'information génétique peut s'exprimer .Cette multiplicité de fonction des protéines (enzymes protéines de reconnaissance de soutien...) est rendue possible par leur très grande variété structurale, elle même due a la multiplicité des combinaisons des acides aminés. En effet, les protéines sont des polymères d'acides aminés (>100 acides aminés) unis les uns aux autres par des liaisons peptides (poids moléculaire>10000).Il peut exister plusieurs chaines polypeptides dans une même molécule protéique.
Selon leur composition, les protéines sont divisées en deux grandes classes les holoprotéines et les hétéro protéines. Les holoprotéines sont celles qui par hydrolyse ne fournissent que des acides aminés et aucun autre produit d'hydrolyse organique ou inorganique. Les hétéro protéines sont celles qui libèrent non seulement des acides aminés mais aussi d'autres composés organiques ou inorganiques appelés groupement prosthétique. Les protéines peuvent aussi être divisées selon leur forme en deux grandes catégories. Les protéines globulaires et les protéines fibreuses. Les premières sont le plus souvent solubles en milieu aqueux; parmi lesquelles on trouve les protéines douées d'activité biologique (enzyme, hormone, anticorps), les secondes sont, au contraire insolubles dans l'eau ; on les rencontre dans les tissus de soutien et de protection.