La glycation est une réaction qui a lieu lorsque les molécules de sucres simples comme le fructose ou le glucose se fixent aux protéines ou des graisses lipidiques sans la modération d'une enzyme. Il en résulte la formation de molécules voyous appelées produits de glycation avancée (AGE). Ce processus, appelé aussi glycosylation non enzymatique, est normalement régi par l'activité enzymatique, ce qui est nécessaire pour réguler le fonctionnement métabolique des molécules. Cependant, l'absence de ce catalyseur dissuade la glycosylation normale des sucres à l'énergie nécessaire produite. En fait, depuis la glycation perturbe les voies métaboliques normales et les avances de la circulation des AGEs, elle peut favoriser certains risques sanitaires.
La glycation se produit également à l'extérieur du corps, cependant. En fait, glycations exogènes sont responsables pour permettre aux aliments de brunir à la cuisson. Ce type de glycation est surnommée la réaction de Maillard, en l'honneur du chimiste français du début du 20e siècle que d'abord observer comment les sucres réagissent avec les graisses ou des protéines tout en étant exposés à des températures élevées. Bien croustillantes frites françaises et les viandes grillées peuvent être savoureux, la réaction qui les produit crée aussi 2-propénamide, un carcinogène présumé qui vient avec le repas. En outre, les AGE exogènes sont parfois ajoutés à certains aliments pour améliorer la couleur et la saveur, y compris les produits de boulangerie, les colas sombres et une cafetière.
La glycation endogène, ce qui se produit dans le corps, est associée à une augmentation des dommages oxydatifs. Pour cette question, les AGE et leurs sous-produits sont liés à de nombreuses maladies liées au vieillissement, y compris la maladie d'Alzheimer. La glycation est particulièrement préoccupante pour les diabétiques qui souffrent déjà des effets du mauvais contrôle glycémique. En effet, des taux élevés d'AGE contribuer à un certain nombre de complications liées au diabète, y compris la neuropathie, une maladie de la rétine, et l'insuffisance rénale.
Des taux élevés d'AGE épuisent également les niveaux d'oxyde nitrique, qui favorise les lésions vasculaires et un risque accru de maladie cardiaque. Comme les molécules de sucre se lient aux molécules de lipoprotéines de haute densité - le «bon» cholestérol - ces derniers sont empêchés de se lier aux sites récepteurs dans le foie. Le résultat final est que le foie est dupé en pensant qu'il ya une pénurie de cholestérol et garde la fabrication de plus de déposer dans la circulation sanguine.
De toute évidence, les AGEs vieillissent le corps humain plus vite que la nature le veut. Cependant, en plus de limiter la consommation de produits de boulangerie, les aliments frits, et d'autres contenus haute AGE contenant des aliments, des études ont montré que certains nutriments peuvent servir comme inhibiteurs de la glycation. Par exemple, le pyruvate de calcium et de carnosine ne se manifestent pas seulement pour aider à prévenir cette réaction, mais aussi stimuler la protéolyse, ou la dégradation des protéines glyquées. Certains extraits de plantes ont également été étudiées pour leur potentiel d'empêcher la glycation, au moins in vitro. Parmi ceux qui ont donné des résultats prometteurs sont la cannelle, le poivre noir, le gingembre, le cumin et le thé vert.