L’invertase, ou
bêta-fructofuranosidase, est une enzyme dérivée d'une levure. Il a la capacité
de briser saccharose vers le bas dans les sucres simples de glucose et de fructose.
Le produit qui en résulte, également connu sous le nom inversé sirop de sucre,
est le plus souvent utilisée dans la cuisson. On le trouve couramment dans les
bonbons fabriqués en série, car il est plus doux que d'autres formes de sucre
et peut augmenter la durée de vie de friandises sucrées.
Les abeilles
peuvent produire invertase, mais pour un usage commercial, la création de
grandes quantités de l'enzyme est moins chère lorsqu'elle est faite à partir de
la levure dans de grandes quantités. Lorsque invertase est ajouté au saccharose
ou sucre de table, l'enzyme stimule un processus appelé hydrolyse. L'hydrolyse
se scinde la liaison entre le glucose et le fructose car il ajoute de l'hydrogène
et de l'hydroxyde, séparer les deux types de sucre.
Boulangers et
sociétés de sucrerie appellent parfois inversé sirop de sucre "sirop
inverti» ou trimoline. Ils emploient le produit lors de la cuisson, car il a un
goût plus fort que le saccharose normal, et le sirop ne cristallise pas aussi
rapidement que le sucre de table. En outre, le sucre inverti tend à maintenir
confiseries humide peut mieux que de sucre normal. L'enzyme peut, toutefois,
être considéré comme un ingrédient peu coûteux, il nécessite un processus de
purification rigoureuse. Ainsi, l'enzyme glucose isomérase meilleur marché, ce
qui a le même effet sur le saccharose, est aussi couramment utilisé à la place
de l'invertase.
Invertase peut
également être trouvée dans les bonbons contenant un centre de sucre liquéfié,
comme le chocolat cerise couvert. Guimauves et crèmes ont aussi tendance à
utiliser l'enzyme pour la texture ou la consistance ainsi que la longévité.
Même certains fabricants de cigarettes utilisent des traces de invertase ou
sirop de sucre inverti dans la doublure d'une cigarette pour lui donner un goût
attrayant.
L'enzyme est
habituellement vendu en trois points forts simples, doubles et triples
différents. Certaines formes sont sous forme de liquide, tandis que d'autres
types existent sous forme d'une poudre qui peut soit être ajouté directement à
un mélange ou en association avec de l'eau en premier. Le produit est
généralement clair ou prend une couleur jaune pâle et peut sentir un peu de
fermentation. Bien que l'enzyme soit enclin à des niveaux plus élevés
d'activité à basse température, il est préférable lorsqu'il est utilisé à
environ 140 degrés Fahrenheit (60 degrés Celsius), parce que le saccharose va
diviser plus rapidement à des températures plus élevées.
La plupart des
fabricants de la prudence de l'enzyme que, tandis que l'enzyme n'est pas
inflammable, il est un produit chimique, et l'utilisation de gants est
recommandé. Contact avec les yeux doit être évité. Ceux qui ont certaines
allergies pourraient avoir une réaction à manger ou même manipulation
invertase.