Le gluten est un
composite formé à partir de plusieurs protéines différentes. Il se trouve plus
couramment dans le blé et d'autres céréales connexes, telles que l'orge et le seigle.
Ajout d'une texture et d'une caractéristique de masticabilité des produits de
boulangerie, cet ingrédient est utilisé dans une grande variété d'autres
produits alimentaires comme épaississant et liant, exhausteur de goût, et le
supplément de protéine. Certaines personnes peuvent développer une intolérance
à ces protéines, cependant, un régime sans gluten est souvent utile pour
soulager les symptômes causés par cette intolérance.
Aliments
contenant du gluten
Avec le blé,
d'autres céréales qui contiennent du gluten sont le blé dur, l'épeautre et le
petit épeautre, ainsi que Farro, graham, kamut et semoule. Beaucoup sont
également utilisés pour rehausser la saveur des aliments et des protéines,
ainsi que pour lier et épaissir leur cohérence. Alors que les grains sont
souvent trouvés dans les céréales de petit déjeuner et divers produits de
boulangerie, ils peuvent également être inclus dans une variété d'autres
aliments qui ne sont pas aussi évidentes.
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| La plupart des pattes contiennent du gluten |
Utilisé comme
épaississant, sans gluten peuvent être trouvés dans les soupes et bouillons,
ainsi que les sauces comme le ketchup, les sauces pour salade, ou marinades.
Comme il rehausse la saveur, il est utilisé dans le bouillon, mélanges d'épices
et d'autres aliments comme le café, les produits laitiers, vinaigres, et de
liqueurs. Il peut également être trouvée dans la substance utilisée pour
sceller des enveloppes car elle agit comme un stabilisant.
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| Le blé et l'orge contiennent du gluten |
Annonce
Le gluten est
également utilisé sur sa propre comme un supplément de protéines, en
particulier pour les personnes qui n'ont pas accès à d'autres sources de
protéines. La protéine contient également le rend utile en remplacement de la
viande, en particulier ceux utilisés dans les végétariens et les régimes alimentaires
végétariens. viandes d'imitation ou de la viande de blé, comme le seitan , sont
souvent faits de gluten concentré.
Protéines du
gluten
Dans gluten, il
y a effectivement quatre principales protéines: les albumines, les globulines,
glutélines et prolamines. Glutélines et prolamines sont trouvés dans des
concentrations plus élevées dans le blé, tandis que les albumines et globulines
sont plus abondantes dans le maïs et le riz. Beaucoup de gens de blé associé
avec le terme «gluten», cependant, que ce sont ces protéines qui sont le plus
directement liés à des problèmes de santé tels que la maladie coeliaque.
Glutélines, en particulier, sont dangereux pour ceux qui sont sensibles à
l'intolérance en raison de la manière que les acides dans le corps les décomposer.
La plupart de la
protéine dans le blé - 80% - est constitué de la prolamine appelée gliadine et
la glutéline appelé gluténines. Lorsque ces molécules sont reliées entre elles
en raison d'une réaction chimique, ils s'étendent et durcir, ce qui permet de
former une pâte léger, aéré pain avec une texture moelleuse. En conséquence,
ces protéines sont généralement trouvées dans la farine et d'autres produits de
boulangerie.
Fonction dans
Pain
Pétrir la pâte
crée les brins qui aident les molécules de gliadine et gluténines à rejoindre
ou réticulation. Le plus la pâte est pétrie, plus les liens sont développés et
le caoutchouteux le produit final devient. En outre, les protéines épaissir
lorsqu'il est chauffé, le piégeage du gaz carbonique produit par les levures.
Cela permet d'augmenter les produits de boulangerie plus et conserver leur
forme au lieu de s'écrouler.
La quantité de
gluten ajouté à la farine peut avoir un impact sur la texture du produit final.
Farine de pain a besoin de plus de ces protéines pour produire un pain qui
n'est pas trop dense ou friable, tandis que la farine de pâtisserie - qui
devrait être feuilletée au lieu de mâcher - a moins. L'industrie de la farine
mesure sa concentration avec un farinographe, un instrument utilisé pour indiquer
la densité et l'élasticité entre autres éléments dans la farine.
Intolérance au
gluten
L'intolérance au
gluten est un terme qui est utilisé pour décrire trois conditions: blé allergies,
la sensibilité au gluten non-coeliaque et la maladie cœliaque. Selon les
recherches, entre 5 et 10 pour cent de toutes les personnes peuvent souffrir
d'une certaine forme de sensibilité. Les trois conditions sont difficiles à
diagnostiquer, cependant, si l'on pense que beaucoup de gens ne sont pas
conscients du fait que cette intolérance peut être la source d'autres problèmes
de santé.
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allergies au gluten peuvent se
manifester par de l'urticaire |
La plupart des
formes de l'intolérance au gluten provoquent le corps à produire une réponse
immunitaire anormale en présence de blé ou ses protéines. Une allergie au blé
peut produire des symptômes comme de l'urticaire, des difficultés
respiratoires, et les problèmes digestifs, dans les cas graves, une personne
avec cette allergie peut éprouver l'anaphylaxie, une réaction soudaine et grave
qui peut être mortelle. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque, qui
provoque des dommages et de l'inflammation dans l'intestin grêle, peuvent
souffrir de ballonnements, la perte de poids, fatigue, maux de tête et le corps
a du mal à obtenir tous les nutriments dont il a besoin de la nourriture.
régime sans
gluten
Éviter tout
gluten est le seul moyen de prévenir les dommages causés par une intolérance,
même si cela peut être difficile à faire. Un régime sans gluten nécessite une
compréhension complète de ce qu'il est et où il peut être trouvé. Le gluten se
trouve dans de nombreux produits, il est donc nécessaire pour quelqu'un qui
suit ce régime de lire attentivement les étiquettes et savoir quels produits
pourraient contenir. En général, «sans gluten» signifie que le produit contient
moins de l'écart minimum qui est considéré comme dangereux, si ce nombre varie
dans le monde entier. Parce que beaucoup d'aliments contiennent ces protéines,
trouver d'autres sources pour toutes les vitamines, minéraux et fibres
nécessaires pour une alimentation saine peut être un défi.