La langue humaine répond à une série de substances différentes, les enregistre comme des goûts différents.L'évolution programmé notre sens gustatif de trouver des choses nutritifs savoureux, et les choses non nutritifs non savoureux - pour la plupart. Les êtres humains sont flexibles sur ce qu'ils mangent par rapport à beaucoup d'animaux, d'où notre statut omnivore, mais il y a de nombreux types de matière organique que nous sommes incapables de digérer, et donc perçoivent comme désagréable. Le sucre est hautement digestible et offre une source de calories très condensé, donc pour nous, il a bon goût - et a une saveur distincte que nous appelons doux. Tous les mammifères, à l'exception des chats, peuvent goûter et profiter de cette substance et sont plus enclins à manger de la nourriture de mauvaise dégustation si elle en contient.
Les scientifiques savent maintenant que la langue est recouverte de minuscules grappes de capteurs chimiques appelées papilles. Il est la forme géométrique de molécules entrantes qui détermine leur goût. Certains aliments ont de multiples molécules qui contribuent tous à leur sensation globale de goût. Il existe plusieurs types de sucre qui existent, mais est de loin la plus fréquemment consommées par les humains une molécule appelée le saccharose. Il existe également d'autres molécules, comme la saccharine, au goût sucré, même si elles ne sont pas de sucre, bien que la sensation de goût soit légèrement différente.
La raison pour laquelle deux classes différentes de molécules produisent le même goût sucré a été confirmée dans les années 1960. Ils ont tous deux un double jeu de l'hydrogène atomes piqué de leur surface comme une griffe, prêt à se lier avec les récepteurs de la langue. En sucre, ces deux atomes sont comprises entre 2,5 et 4 angströms à part, le cas d'un angström est une longueur approximativement égale à la largeur de deux atomes d'hydrogène. Saccharine a une structure moléculaire totalement différente, mais les mêmes dents avec un espacement similaire, conduisant à une sensation de goût similaire.
Les substances amères ont également deux atomes d'hydrogène qui sort pour le collage, un autre volet, mais la séparation moyenne de ces deux atomes est de 1,5 Å. Les différents espacements des atomes d'hydrogène par quelques simples diamètres atomiques est suffisant pour produire l'effet de haut niveau soit douceur ou l'amertume. C'est pourquoi le sucre a un goût sucré, et la quinine a un goût amer.